Rôzne

Účinky tepla na bielkoviny v potravinách

Teplo z varenia mení tvar bielkovín v potravinách av niektorých prípadoch spúšťa reakcie medzi aminokyselinami a inými látkami. Väčšina z týchto zmien je dobrá, pretože zvyšujú stráviteľnosť potravín a vyvíjajú chuť. Ak je však červené mäso vystavené veľmi vysokým teplotám, aminokyseliny produkujú látky, ktoré môžu zvyšovať riziko rakoviny.

Zmena v štruktúre

Prvý krok v produkcii proteínov nastáva, keď sa aminokyseliny spoja a vytvoria dlhý reťazec. V ďalšom kroku sa reťaz stočí alebo preloží, aby vytvorila sekundárnu štruktúru. V poslednom kroku sa znova zloží a vytvorí trojrozmerný tvar známy ako terciárna štruktúra.

V procese nazývanom denaturácia teplo rozdeľuje väzby, ktoré držia pohromade sekundárne a terciárne štruktúry, ale nemení pôvodný reťazec aminokyselín. Niektoré bielkoviny denaturujú pri 110 stupňov Fahrenheita, ale najviac sa vyvíjajú okolo 130 stupňov Fahrenheita, uvádza Bellevue College.

Vplyv na výživu

Pretože reťazec aminokyselín zostáva rovnaký aj po zahriatí bielkovín, aminokyseliny sú pre vaše telo stále k dispozícii na absorpciu a použitie. V skutočnosti musia byť bielkoviny denaturované skôr, ako sa strávia. Eliminácia sekundárnych a terciárnych štruktúr je jediným spôsobom, ako tráviace enzýmy dosiahnu primárny reťazec aminokyselín.

Zvýšenie chuti

Po zahriatí sa bielkoviny na povrchu potravín kombinujú s cukrami, ktoré spôsobujú zhnednutie a vyvíjajú chute. Tento proces, nazývaný Maillardova reakcia, začína, keď sa jedlo zahrieva nad 285 stupňov Fahrenheita, podľa webovej stránky Science of Cooking.

Zatiaľ čo Maillardova reakcia zlepšuje chuť, stratíte aj niektoré živiny. Aminokyseliny, ktoré sa kombinujú s cukrom, sa menia, takže už nie sú k dispozícii ako aminokyseliny.

Účinok na mliečne bielkoviny

Mlieko obsahuje dve skupiny proteínov - kazeín a srvátka - ktoré spolu reagujú pri vysokej teplote. To je prospešné pre niektoré účely, napríklad pre výrobu syra, pretože zabraňuje tvorbe syreniny.

Kazeín a srvátka majú rôzne fyzikálne vlastnosti, vďaka ktorým sú srvátkové proteíny citlivejšie na teplo. Srvátka odoláva pasterizácii, ale denaturuje pri vyšších teplotách. Denaturovaná srvátka sa môže viazať s väčším množstvom vody, čo zlepšuje konzistenciu produktov, ako je napríklad jogurt, uvádza správa Milk Facts.

Nebezpečenstvo vysokej teploty

Pri vysokých teplotách aminokyseliny reagujú s kreatínom, ktorý sa prirodzene nachádza vo svaloch, za vzniku heterocyklických amínov. HCA sú obavy, pretože môžu zvýšiť riziko rakoviny.

Hovädzie mäso, bravčové mäso, ryby a hydina môžu tvoriť všetky HCA, ale najväčšie nebezpečenstvo pochádza z červeného mäsa. Podľa štúdie v kategórii Výživa a rakovina z októbra 2013 sa HCA vyvinú častejšie, keď je mäso v priamom kontakte s kovovou panvicou a varené pri 300 stupňov Fahrenheita alebo vyššej.

Akrylamid vzniká, keď špecifická aminokyselina - asparagín - reaguje s cukrami, ku ktorým dochádza pri vysokých teplotách dosahovaných počas vyprážania, praženia a pečenia. Nemusíte sa obávať, že sa akrylamidy vyvíjajú v mäse, rybách alebo mliečnych výrobkoch. Tvoria sa iba v rastlinných potravinách, najmä zemiakoch bohatých na sacharidy, ktoré sú vyprážané. Akrylamid zvyšuje riziko rakoviny u laboratórnych zvierat, ale jeho účinok na ľudí sa stále skúma.